Les produits laitiers de la Ferme d’Esclaye – Pondrôme

La famille Henin tient la Ferme d’Esclaye depuis 4 générations et s’occupe d’élever des vaches laitières, de produire du lait ainsi que de le transformer en beurre et en fromage directement sur place, à Pondrôme.

À la ferme d’Esclaye, chacun a son rôle à jouer, que ce soit Jean-Claude Henin ou l’un de ses 3 enfants, Anne-Laure, Marc-André et Jean-Philippe. Comme l’explique ce dernier :  

On est 4 à travailler : mon père, mon frère, ma soeur et moi. Ma sœur, c’est beaucoup la transformation et la vente. Avec mon frère, on travaille en binôme, on s’arrange en fonction des week-ends et de la traite du matin et du soir. Mon frère, il s’occupe un peu de tout et moi, je suis plus sur les tracteurs, au milieu des bêtes, je fais en sorte que toutes les clôtures soient en ordre, l’entretien des machines. Et mon père, lui, il touche un peu à tout aussi. 

Jean-Philippe Henin

Anne-Laure Henin nous accueille dans sa fromagerie pour nous parler de la fabrication des différents produits laitiers produits chez eux :

On produit un fromage à pâte mi-dur, à pâte pressé, au lait cru. Il y en a trois qui sont au lait entier : il y a le nature, le beaurinois (fait avec la bière « La tournée beaurinoise ») et puis l’ail et fines herbes. Ensuite, on en a un quatrième, qui lui, est au lait demi-écrémé. Comme nous faisons aussi du beurre, nous avons essayé de valoriser le lait demi-écrémé. Plutôt que d’envoyer tout ça à la laiterie, on transforme aussi un petit peu en fromage. Du coup, ce dernier fromage est nature, et on le propose aussi en râpé. Comme il a un peu moins de matières grasses, il est moins crémeux, et donc il se présente bien en râpé aussi. 

Anne-Laure Henin

L’excellente qualité des produits de la famille Henin vient, d’une part, du fonctionnement spécifique de cette ferme. Comme l’explique Marc-André :

Pour faire du bon beurre et du bon fromage, il y a d’abord tout un savoir-faire au niveau de l’artisanat. Ca, c’est ma sœur. Et après, la première chose, c’est d’avoir du lait de qualité. Et nous, on a une chance énorme sur la ferme, car, même si on travaille sur 110 hectares en tout, il y a 50 hectares qui sont directement accessibles aux vaches à pied. Comme ces parcelles sont proches de la ferme, donc pour pour la traite, c’est super. En effet, comme il faut les traire 2x/jour, on ne peut pas se permettre de passer 2h/jour à ramener les vaches. 

De plus, on travaille avec plusieurs parcelles qu’on va mettre en rotation avec des céréales. On va profiter de la prairie, qui va restructurer le sol, qui va améliorer sa richesse. Derrière, on va produire des céréales pour les bêtes et les êtres humains. Et on s’adapte, bien sûr, en fonction de la météo parce que la poussée de l’herbe va varier très fort en fonction d’elle.  

Marc-André Henin

D’autre part, dans le but d’aller toujours plus loin, ces éleveurs-agriculteurs-producteurs ont décidé de ne pas se limiter au label bio mais de devenir Nature et Progrès :

Ce qu’on aime beaucoup chez Nature et Progrès, c’est que la base de leur label est que les agriculteurs doivent être bios. Après, chez Nature et Progrès, il y a toute une série de choses qui sont visibles chez le consommateur et pour les agriculteurs, au niveau de la gestion du bétail, au niveau de l’alimentation, au niveau de la réflexion énergétique, au niveau de la relation avec le consommateur.  

Marc-André Henin

Enfin, le bien-être animal leur importe tout autant que de produire de bons produits. C’est pourquoi ils se sont lancés dans un projet innovant :  

Pour produire du lait, il ne faut pas oublier que les vaches doivent produire un veau chaque année. Alors, nous, on s’est dit qu’on allait essayer d’élever nos vaches et nos veaux dans les meilleures conditions possibles, au niveau bien-être, accès au pâturage, se rapprocher de son comportement naturel, etc.

Depuis cette année-ci, on fait une expérience unique. On a pris 5 vaches et on les a laissées avec leurs veaux. Tous les résultats sont positifs : on a réussi à avoir une production d’en moyenne 4000 litres sur nos vaches, on a une croissance qui est très bonne au niveau des veaux, pas de problèmes de comportement, etc. Il y a même des avantages au niveau de la qualité de vie de l’agriculteur parce qu’au lieu de traire 2 x/jour, on ne trait plus qu’une fois par jour. C’est le veau qui s’occupe du lait produit pendant la journée.

Marc-André Henin

Pour conclure, la qualité nutritionnelle des produits laitiers de la ferme d’Esclaye dépend donc du fonctionnement de la ferme, de la qualité de la nourriture mangée par les vaches ainsi que le traitement qu’elles ont reçu. Sans compter que le processus de transformation ce fait sur place, à Pondrôme-même !

Pour acheter des produits de la ferme d’Esclaye, vous pouvez aller dans les magasins de Beauraing : Le Comptoir Paysan, Le Four à Chaux, le Carrefour market.

Pour plus d’informations :

– Page Facebook de la Ferme d’Esclaye
– Le test de la Ferme de l’Esclaye (Pondrôme): laisser le jeune veau plus longtemps auprès de sa mère
– À Pondrôme, trois des quatre enfants du fermier reprennent la ferme : un cas rare